藤椒和花椒的区别(藤椒是麻还是辣)

花椒和橘子是亲戚,都属于芸香科,是我国土生土长的香辛料。野花椒原生于巴蜀秦陇的大山之中,在四川盆地,花椒被人工驯化。三星堆出土的“摇钱树”,其原型就是花椒树。

三星堆摇钱树

花椒作为调味品的记载,最早在三国时期,是肉类去腥的重要作料。对历代文献的统计,平均有22%的古代食谱里都加入了花椒。其中,在唐宋时期,花椒作为调料在中国的流行程度达到了顶峰,入菜比例达到了37%。随着猪肉的地位在“东坡肉”出现之后突飞猛进地提升,人们发现猪肉的腥味久煮即可去除,花椒的作用因此被大大削弱。

藤椒和花椒的区别(藤椒是麻还是辣)

元明清三朝,蔬菜类花椒入菜比例一直在10%上下波动,变化并不明显,但禽兽类花椒入菜比例,从明代59%陡然下降到清代的23%。到清末的时候,花椒入谱比例已经下降到18.9%,而且基本上都被挤压在四川盆地一带,很多地区已经退出辛味版图,转而追求清淡温和的口味。

大红袍花椒

大红袍花椒:四川(汉源、茂县、文祖等)、甘肃(武都、秦安等)、陕西(韩城、凤县)等。汉源大红袍花椒一般称“贡椒”。

青花椒

藤椒:四川(洪雅、汉源、峨眉山、资阳、江津)。四川洪雅自封“藤椒之乡”。

【麻度&刺激度】青花椒>红花椒>藤椒

【麻味持久度】青花椒>红花椒>藤椒

【香度】红花椒>藤椒>青花椒

【出油度】藤椒>红花椒>青花椒

青花椒又名“麻椒”,做突出麻味的菜,要用麻椒,比如麻婆豆腐、水煮鱼,而麻椒略带苦涩,非川味深度患者难以hold住。

红花椒里品种也很多,知名度最高的就是大红袍花椒,之所以叫大红袍花椒,因为它果实通红,晾晒后色泽不减。大红袍花椒,色香味俱佳,通常代称红花椒。饭店厨师用花椒大多用红花椒,除了用它的麻味,还要取它的香味。去腥增香,做香辣菜或四川火锅,首选红花椒。

藤椒