大椒酱怎么制作(大椒塞肉怎么样好吃)

如今,各大餐厅酒楼的菜品,尤其是家常菜,大多都用与之相配的标准酱料来制作。

事先批量制作好各种酱汁,并预备好菜肴的原料,出菜时,按照量化标准进行现炒现烹,这样,在保证凉菜风味稳定的同时,还大大加快了出菜速度。这里,烹烹就将几种酱料的调制方法及其代表菜分享出来。

泡椒酱

大椒酱怎么制作(大椒塞肉怎么样好吃)

泡椒底料

裸斑1条(约850克)、茄子250克、青笋100克、泡椒酱400克、泡椒底料150克、盐8克、鸡精、味精各10克、胡椒粉3克、鲜汤1000毫升、香菜叶、色拉油各适量

1.将裸斑鱼宰杀洗净剁成小块,加少许的盐、鸡精、味精、胡椒粉码味和匀备用;茄子洗净切成条,放油锅里炸至断生备用。青笋去皮切成小滚刀块,放入加有盐的沸水锅里汆熟。

2.锅里掺鲜汤,放入泡椒底料和泡椒酱烧开,放入鱼块和所有的调料,烧开后用小火煮6分钟,起锅盛入垫有茄条和青笋块的窝盘,最后以香菜叶点缀即成。

扇子骨上的肉不多,平时多用于煲汤,也可将其清蒸或卤熟直接食用,也可卤熟后将肉剔下来单独炒制,装盘后,再以扇子骨做装饰。

扇子骨的肉质细嫩,其售价低,是不错的原料。这道扇子骨菜肴是先卤再加自制扇子骨酱料炒,突出了麻、辣、甜的口味,很适合下酒。

1.将扇子骨治净,斩成均匀的长块,放入水锅汆水后捞入卤水锅中卤熟,捞出来,待用。

2.净锅上火,放入色拉油烧热,放入卤过的扇子骨浸炸,倒出来沥油。

3.锅留底油,放入扇子骨酱炒散,然后下炸过的扇子骨翻炒,待其均匀地裹上酱料后,起锅摆盘,放上葱丝和青红椒丝点缀即成。

注意:扇子骨先入卤水锅卤制,使其有底味。入锅油炸后,使肉定型,再回锅加酱料炒制时不容易散碎。

鲜红尖辣椒500克、生姜40克、蒜瓣40克、高度白酒20毫升、精盐50克、味精10克、十三香粉6克、色拉油60毫升

1.把鲜红尖辣椒剪去蒂,晾干表面水分,剁成碎末;生姜刨皮洗净,同蒜瓣一起剁成碎末。

2.将红尖椒末、姜末和蒜末纳碗,依次加入精盐、味精、十三香粉、白酒和色拉油拌匀。

3.把拌好的酱装在消毒的瓶中,加盖封口,置10天左右即成。

特点:红润油亮,咸香微辣。既可用于蒸制各种鱼类,也可在炒菜、炖菜时适量使用,提升菜品风味。

制作关键:

1.一定要选用新鲜红艳且发挺的尖椒。嗜辣族可改用小红尖椒来做。

2.一定要把鲜红尖椒表面水分晾干,否则在腌制时易腐败变质。3.放酒可以起到增香、防腐的作用。

特点:油润黄亮,辣香适口。适宜蒸制各种鱼类,如蒸花鲢鱼头。

黄灯笼辣椒酱200克、酱椒100克、小米辣椒50克、大蒜、生姜各75克、化猪油50克、色拉油50毫升、精盐、味精、鸡精各适量。

1.大蒜剥皮,生姜去皮洗净,分别剁成细末;酱椒、小米辣椒分别洗净,去蒂及籽,剁碎。

2.把黄灯笼辣椒酱、酱椒碎、小米椒碎和蒜末纳碗,加精盐、味精和鸡精拌匀。

3.色拉油和化猪油入锅,上火烧至七成热时,倒入拌好的酱料里,搅匀即可。

制作关键:

1.黄灯笼辣椒酱提色定主味,用量要够。

2.酱椒起突出风味的作用。

3.小米辣椒增色、辅助提辣味。

4.色拉油烧至极热,才能去除调料中的水气,味道才能香浓。

特点:红艳脆爽,味道咸香。适宜作蒸鱼肴的调味料,如剁椒鱼头。

鲜红辣椒500克、泡红辣椒200克、泡野山椒200克、生姜75克、精盐50克、高度白酒50毫升。

1.鲜红辣椒洗净,去蒂,晒至表面略干皱时再剁成黄豆大小的粒;泡红辣椒、泡野山椒分别去蒂,同生姜一起剁成细茸。

2.将鲜红辣椒粒、泡红辣椒末、泡野山椒末和姜末放在盆中,加入精盐和白酒拌匀。

3.装入小泡菜坛中按实,盖上盖后加足坛沿水,置阴凉处放1周左右即成。

制作关键:

1.鲜红辣椒晒蔫的目的是去除水分,使其在腌制时不容易变质。

2.泡红辣椒、泡野山椒起增辣增香的作用。

3.此酱不要放到温度过高的地方,或放置外面的时间过久,以免香气流失产生过重酸味,影响口味。

将冰鲜桃仁200克解冻后,放入容器内,加入菌王酱料20克拌匀,装盘即可。

羊背肉500克、幺麻子熟香菜籽油1000毫升、水豆豉20克、鸡精4克、鸡粉3克、花椒面1克、香料粉2克、姜块、葱节、五仁酱、盐、花椒、料酒各适量、川式卤水1锅。

1.将羊背肉加盐、鸡精、花椒、香料粉、料酒、水豆鼓、花椒面、鸡粉、姜块、葱节腌渍2小时,然后下入开水锅里汆水后,再捞入川式卤水中卤45分钟,取出来改切后下入七成热的熟香菜籽油锅里,炸至外酥里嫩时,捞出来沥油。

2.把炸好的羊背肉放入盘内,淋入调好的五仁酱,即可。

牛蛙300克、青笋片150克、水发木耳60克、子姜丝50克、小米椒20克、青红椒圈50克、鲜花椒20克、香油10毫升、藤椒油15毫升、生椒酱200克、鲜汤200毫升、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、料酒、生粉、色拉油各适量。

1.把牛蛙宰杀治净,斩成块以后,加入盐、味精、胡椒粉、料酒和生粉码味上浆。另把小米椒逐一对剖成两半。

2.锅入油烧热,把码好味的牛蛙块入锅滑散,捞出来沥油待用。另把青笋片和水发木耳一起投入沸水锅,汆一水后捞出来垫盘底。

3.锅留底油,投入子姜丝和小米椒炒香出味,掺鲜汤的同时下生椒酱,待调入味精、鸡精、白糖和胡椒粉烧开后,放入牛蛙块稍煮入味,淋入香油和藤椒油便起锅,装入垫有底料的盘内,最后浇上用青红椒圈和鲜花椒在锅里炝香的热油,即成。