野姜花纯露种植方法(野姜花的种植方法)

手冲不败

这世纪以来,愈来愈多的花香咖啡品种问世。

野姜花纯露功效与作用(野姜花的功效与作用)

除了瑰夏以外,拉丁美洲的新花香品种咖啡,包含有西爪Sidra,美荷拉多Mejorado,粉红波旁PinkBourbon,帕拉伊内玛Parainema,伯娜蒂娜(Bernardina)....等等,各个争奇斗艳,千娇百媚。当然非洲豆,如肯尼亚的SL28,埃塞俄比亚的74110及各种地方品种,更是花香多到无法忽视。

图:花香是许多咖啡品种的重要风味类别

但兴冲冲买了花香咖啡,如果冲不出来,买了也是可惜。到底怎样萃取花香会比较容易?咖啡萃取是一种科学系统,先了解花香风味分子的萃取特性,再找容易成功的冲煮方式,会比较容易喝到花香。

01

SCA证实高萃取咖啡易品花香

2020年SCA委托加州大学戴维斯分校进行的一个水温与浓度萃取率研究案,科学家发现,浓度与萃取率的变化,影响对不同风味物质的品饮感受。人类的感官系统对于酸苦花果的风味,在不同萃取率与浓度的咖啡,感知结果不同。

图:SCA水温研究报告发现萃取率高低与花香有关

这个感官实验,测试不同的萃取率与浓度,如何影响风味的表达。该研究的结论是:

-高浓度低萃取:酸感明显的咖啡-高浓度高萃取:口感醇厚,苦感明显,烟味重咖啡-低浓度高萃取:茶感与花香明显的咖啡-低浓度低萃取:甜感与水果味明显的咖啡

图:SCA研究报告发现高萃取率有助于感知花香

所以如果咖啡爱好者想要冲煮一杯花香满满的咖啡,比较合适的萃取目标,是采用低浓度高萃取的冲煮框架。

为何高萃取可以帮助感知花香?

或许,更早之前(2014)的另一篇食品科学论文:咖啡香气提取动力学(Thekineticsofcoffeearomaextraction),可以解答这个疑惑。

02

花香分子属于低极性物质

在这篇2014年的研究中,科学家发现,不同咖啡香气分子的极性不同。

而分子的极性(分子电极的差异),对物质溶解性有很大影响。

图:2014的咖啡香气动力学研究报告

水被称为“通用溶剂”,它的分子结构(两个氢原子附着在氧原子H2O上)造成电荷分布不均不对称,使其成为极性分子/显电性的分子。

这种极性,使得其他分子很容易分解并溶解在水中。H2O分子相对两侧的正电荷和负电荷意味着它易于被各种各样的分子吸引,很容易溶解其它分子。咖啡萃取是关于一种用水为溶剂,提取咖啡豆内可溶解物质的科学。既然水分子有极性,而极性分子又较易溶于极性溶剂。很自然风味分子中,高极性的溶解较快,低极性的溶解较慢,就非常合乎科学"同类互溶"的定律。

举例,蔗糖等极性分子和氯化钠等离子化合物易溶于水。具有长碳链的非极性有机物,如油脂,则多不溶于水,而较易溶于非极性的有机溶剂。(所以咖啡油脂的萃取会比较慢)

图:咖啡中可溶解分子的溶解有时间差

因此这篇刊登在食品科学期刊的论文:咖啡香气提取动力学(Thekineticsofcoffeearomaextraction),科学家的结论就是:

不同的咖啡香气化合物,以不同的速率被萃取,2,3-丁二酮的高极性分子(具有奶油香气)首先被萃取出来,而β-大马酮这类低极性分子,则需要较长时间萃取。

花香风味分子,是一种低极性的分子,β-大马酮被认为与花果茶的香气有关。

图:不同香气分子的提取速度不同

所以当我们萃取咖啡时,当水这种极性溶剂接触到咖啡粉时,风味分子中属于高极性,就会先被水溶解萃取出来。

然后随着水量增多,水与低极性风味分子接触频繁后,这类低极性风味分子才会慢慢也流入下壶中。如下图,随着水量的增加,水中不同极性物质的占比也在变化。绿色是低极性的风味分子,在一开始的占比很少,直等到咖啡液的水量增加(从13ML变成144ML),绿色的风味分子占比才逐渐增多。

所以如果想要喝到比较多的花香,要等粉水接触时间增加,这类低极性的风味分子才会渐渐被萃取出来。这也说明了,为何在SCA的2020研究案,高萃取率的咖啡,消费者会比较容易感知到花香。因为花香属于大家都先溶解后,比较慢被溶解的物质。

03

从烘焙理解花香成因

花香是一种烘焙发展的香气分子产物。若从烘焙来看香气的成因,怎样烘焙度的咖啡,会比较容易出现花香?通常,在浅烘焙会比较多。因为花香在一爆过后没几秒,开始出现,且随着时间而消逝。由于花香出现的时间短暂,烘豆师需要专注地捕捉,并且在出现时立刻落豆,否则当花香出现却落豆迟疑时,很可能花香就开始凋落。因此为了保有比较多的花香,通常这类带有花香风味的咖啡会比较早结束烘焙落豆,自然,属于较浅焙度的烘焙咖啡。

图:花香比较多保留在浅焙度烘焙

不过,有时我们会发现浅烘焙不是花香产生的定律,其实很多香气都类似一种花香。

有些香气不是真的花香,而是一种烘焙造成的花香错觉,例如奶香。

很多芳香化合物都带有花香调性,例如香草醛。

图:香草醛分子容易被误会为花香

有些咖啡烘焙后会产生浓浓的香草奶油香气,这也会令我们以为是一种花香,但其实是奶油甜香。

通常这类咖啡的花香,除了喝到奶油香气外,会喝到一种很甜的芳香分子,一种偏黄白色的不知名小草花感受,那有可能是奶油发展出甜香,造成以为是花香的印象。这类有花香错觉的风味分子不单单是奶油类,其实很多芳香性的木质风味,也会造成花香的错觉。例如在印度尼西亚的咖啡中,经常出现的杉木风味,就容易造成花香的错觉。这可能也说明不少深焙咖啡,让品饮者感受到花香调性的原因。

在咖啡中的花香调范围,可以偏肉欲的(例如百合花);辛辣而深沉(玫瑰);草本清爽的(紫罗兰),或草本的调性略带植物和绿色(甜开花的草)。埃塞俄比亚原产豆与巴拿马的瑰夏豆水洗咖啡,较多出现有野姜花,茉莉花,鸡蛋花,橙花等白色的花香。玫瑰,紫罗兰这类粉紫色的花,比较多出现在厌氧或是日晒的咖啡。掌握烘焙与花香风味分子的关系,对我们构思合宜的冲煮计划,也比较容易。

撇除上述那些疑似花香,其实不真属花香的分子,真正的花香在烘焙中出现时间,是距离一爆后不久,往往是偏较浅烘焙度的咖啡。这个真理,又引导我们可关注对花香分子萃取特性的另一层理解。那就是通常焙度愈浅的咖啡,酸度较高(除非酸度被特别处理),并且咖啡豆的膨胀率较低。焙度浅暗示一种萃取特性,那就是咖啡粉会比较不吸水,水比较难渗透,风味物质的溶解较慢。要萃取这类浅焙咖啡,要溶解其中的风味物质,就需要提高足够的粉水接触时间。并且在萃取时,要特别留意处理酸甜的平衡度。

图:浅焙咖啡的密度高吸水性较差

所有落在咖啡下壶中的风味分子,对感官的刺激度不一。浓度高的风味分子刺激作用强,它若萃取太多,或是浓度偏高时,我们的感官可能被霸占,而不容感知到其他风味分子的存在。花香是一种又难萃取,感官刺激度又较微弱的分子,要想让花香的可感知作用增强,在我们的冲煮方案中,自然要偏向那类高萃取又低浓度的目标啦!

04

花香咖啡的冲煮方案

如上所述,花香咖啡比较好的萃取方式,是高萃取低浓度。且因为花香咖啡的焙度往往偏浅,咖啡豆的膨胀率低,吸水性差,所以我们需要规划一个较长时间的粉水接触目标。

图:不同萃取设备的粉水接触方式不同

有两种做法可以加多粉水接触率,一个是增加咖啡粉的表面积,另一个就是以时间换空间。

增加咖啡粉表面积,代表研磨度要偏细。以时间换空间,代表浸泡时间要增加。本文今天,先着重介绍浸泡式的高萃取率冲煮花香咖啡做法。

按照SCA对杯测的萃取率研究,如果以杯测粉水比1:18.18,注入92-94度的热水,浸泡4分钟后,咖啡粉的萃取率会达到21%。这个萃取率,远高于我们日常滴滤式手冲(技术不稳定时)常见的18%~20%。所以单单注水后静置不动,在等待一定时间后也可以轻易达到高萃取。如果要仿照杯测的做法,你可以把研磨好的咖啡粉放入下壶,倒入94度热水,等待三分半后,再倒入另一个装有滤纸的快流速滤杯,例如HARIOV60,帮助过滤咖啡渣。但这样,比较容易因搅动粉层,而有细粉过萃。

所以,也建议使用下面这类有浸泡作用的滴滤式滤杯,例如聪明滤杯CleverDriper或是HarioSwitch,来帮助进行提高萃取率的咖啡冲煮计划。

图:浸泡式滤杯HarioSwitch

使用具有浸泡作用的滤杯进行花香萃取,可同时从延长浸泡秒数,以及总水量调高双管齐下,追求高萃取率低浓度的萃取目标。CleverDriper或是HarioSwitch这类绿杯的好处是,可以自行决定要滴滤还是浸泡。所以可以考虑在香气分子与酸甜风味萃取的主要前中段,使用浸泡法来提升萃取率。

并利用不同阶段的配水比重与水温,调整酸甜感。至于尾段,则改用滴滤法来调整尾韵。可以参考的冲煮策略如下,分为三段式:

首段主要萃取酸香与部份甜感

使用聪明滤杯萃取花香,前二次冲煮会建议采用先浸泡再滴滤,浸泡等待时间可以稍久。因为萃取的第一阶段,主要的溶出物质是酸香类风味分子,你可以利用水量多寡,调整酸度。这是应用到粕谷哲的四六法概念。如果你发现这个咖啡烘焙度较浅,或可能是厌氧类水洗类,可能比较酸,而你怕酸,那第一段的水量就可以选择注入少一点。因为是浸泡目的,所以第一段的水量会比传统纯滴滤的闷蒸水量来得多。可以规划到1:4~1:5本段注水采用由外往内的绕圈注水,一开始滤杯的漏水阀门不要开启。注完水等待浸泡时间(40-45秒),等待的秒数看烘焙度与密度,如果咖啡的烘焙较浅,或是水洗豆密度较高,比较不吸水,就等久一点。

中段萃取甜感与花香

至于第二段主要是跟着第一段调整,第一段水多,第二段水就少点。第二段是萃取甜感还有花香分子,水温的高低与等待秒数,与烘焙度及密度有关系,判断方式如第一段。属厌氧类长发酵的,等待秒数短,降温低点。但是基本上,第二段的水温一定要低于第一段的水温,以避免苦味等大分子的快速溶出。

本段注水采用由外往内的绕圈注水。

尾段调整尾韵与更多花香

第三段主要是调整尾韵,这段要全程滴滤,不使用浸泡。末段要避免过萃,降低扰动,所以建议采用低水位的中心注水即可,水温沿用第二段不调整。

图:浸泡式滤杯CleverDripper

浸泡式滤杯,对执行高萃取率的手冲,是比较友善不易失败的做法,建议喜欢手冲咖啡的爱好者,可以选择购买这类滤杯以备不时之需。全滴滤式的滤杯,当然也可以执行高萃取,那就是多扰动或是多次断水。只不过这就会牵涉到注水的稳定度,愈多次断水,有可能注水技巧不好就过萃了,需要更多的练习。