肉果的别名(肉果图片 香料)

北京小火腿肠于1981年由日本传入北京,并得到消费者欢迎。这种产品采用PVDC塑料薄膜进行包装,常温下可保存半年不变质,小火腿肠重量轻,易保存,食用方便、卫生,且鲜嫩可口,烹炒煎炸、烧烤冷食均可。

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肉果的别名(肉果图片香料)

以下是它的制备方法:

1、原料准备

(1)配方:按100kg原料计算(猪瘦肉70kg,猪肥肉30kg);淀粉18kg,芥末面300g,肉果面200g,精盐4kg,白糖500g,味精200g,混合粉1kg,亚硝酸钠5g,PVDC肠衣100m,铝丝0.7kg。

(2)仪器及设备:冷藏柜,真空斩拌机,自动充填结扎机,台秤,砧板,刀具,塑料盆,杀菌锅。

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2、工艺流程

原料选择与修整---腌制---真空斩拌---充填、结扎---高温灭菌---干燥与存储---成品

3、操作要点

(1)原料选择与修整:选用经卫生检验合格的无任何病变和污染的猪瘦肉和猪肥膘,经严格修整,去掉大筋头、淤血、碎骨、浮毛和其他杂质。

(2)腌制:把修整后的原料肉清洗干净、沥去水分,切成均匀的拳头大块,将混合好的盐和亚硝酸钠均匀地投入到肉块上搅拌腌制,腌制间的温度控制在2-4℃,腌制48-56小时。

(3)真空斩拌:将腌制成熟的原料肉倒入真空斩拌机内进行斩切、乳化,同时加入配比好的辅料进行搅拌。肉馅的温度控制在6-8℃为宜。

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(4)充填、结扎:采用日本自动充填结扎机进行充填、结扎。日本产罐装结扎机的产量性能:每分钟50g一节的产品可产100支,100g和150g一节的产品可产60支。所以生产时要算出每种产品单位时间的产量和杀菌锅的容量,及时准备好原料以进行计划性生产。

(5)高温灭菌:加热罐温度要控制在115℃,杀菌处理罐温度控制在120℃,杀菌时间18-20min,并要根据产品的不同品种、不同直径及内含物来确定杀菌时间。

(6)干燥与存储:经高压灭菌后的小火腿肠出罐后要依次摆入产品周转箱中,送进干燥间干燥。干燥后的小火腿肠要及时粘贴商标,装入成品箱后封口、打包、入库。成品库要保持恒温和干燥,库温控制在15-20℃。

(7)成品:肠体均匀饱满,结扎牢固,密封良好,肠衣结扎部位无内容物渗出;具有产品固有的色泽,组织致密,有弹性,切片良好,无密集气孔;咸淡适中,鲜香可口,无异味。

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4、注意事项

(1)原料必须来自非疫区,如果使用的原料肉是热剔骨分割肉,必须先进行冷却。

(2)肉块是否能腌制均匀透彻与肉块的大小是否均匀有很大的关系,因此要把肉切成均匀的拳头大块。腌制时冷风机不要直接对腌制的肉块吹风,以免造成原料肉表皮干缩和原料肉中的水分散发,使产品风味和出品率不稳定。

(3)在斩拌过程中要加入适量的人造冰和洁净的自来水,使肉馅达到一定的粘稠度和富有弹性。

(4)小火腿肠充填结扎是采用日本自动充填结扎机进行的,在每班工作结束后,都要及时清洗地面、泵及各种输料管道中残留的肉糜,避免引起细菌感染而发酵变质。每次开机后要特别注意开始启动时3-5min的运行不稳定期,及时检查焊缝是否偏移、焊缝强度是否牢靠、结扎是否严密等,因为焊缝漏气、结扎扣松动都容易造成产品在很短的时间内变质,失去PVDC薄膜的保鲜意义。

(5)整个杀菌过程中操作人员注意观察电脑控制盘的变化,不可离岗造成损失。

(6)干燥后的产品在向周转箱摆放时,要随时检出弯曲、变形或破裂的不合格产品。

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